فوتبال خودش را از سه سالگی در شیراز آغاز کرد و در آمریکا هم پس از یادگیری زبان انگلیسی به بازی فوتبال میپرداخت ، وی در مدرسه "جونیور هایس هود" که در آن درس میخواند به عضویت تیم فوتبال آن مدرسه در آمد و توسط شخصی که پدرش ایرانی و مادرش مصری بود و صاحب یک مدرسه فوتبال هم بود ، به عضویت مدرسه فوتبال در آمد و پس از مدتی به جای بازی در این تیم ، مربی این تیم شد و توانست تیم تحت هدایتش را به مقام اول در کالیفرنیا برساند.
وی هنگامی که به آمریکا رفت به همراه درس خواندن و آموزش فوتبال به کار روزنامه فروشی و باغبانی پرداخت تا بتواند خرج خود را در بیاورد.
وی در 17 سالگی به داشنگاه معروف " یو سی ال " رفت و در این دانشگاه مهم نیز به عضویت تیم فوتبال این دانشگاه در آمد و تنها ایرانی تیم فوتبال این دانشگاه بود . وی تحت نظر مربی آلمانی این دانشگاه " زیک ایشلید " الفبای حرفه ای فوتبال را فرا گرفت .
وی همزمان با دوران دانشجویی در یک مدرسه ورزش استخدام شد و مربی تیم فوتبال شاگردان 7 تا 14 ساله را بر عهده داشت.
وی در سال 1986 موفق شد در رشته مهندسی برق الکترونیک از دانشگاه معتبر "یو سی ال" فارغ التحصیل شود. وی برای مدت سه سال سرمربی تیم زنان این دانشگاه را نیز بر عهده داشت.
وی در سن 24 سالگی یعنی در سال 1988 تصمیم میگیرد که مدسه فوتبالی را برای خودش تأسیس کند ، وی در این دو سالی که از فارغ التحصیلی اش در دانشگاه میگذشت موفق شده بود مدرک مربیگری A را از فدراسیون فوتبال آمریکا دریافت کند.
کم کم کار افشین قطبی رونق گرفت به طوری که در روز حداقل 120 شاگرد از سن 6 تا 19 ساله داشت و مجبور شد چند مربی فوتبال را برای مدرسه فوتبالش به خدمت بگیرد و به جز مربیگری در مدیریت مدرسه فوتبالش هم موفق ظاهر شد بطوری که در سال حدود 1000 نفر شاگرد داشت و محبوبیتش در لس آنجلس بیشتر میشد و همین امر باعث شد که قطبی مربیان بزرگی را برای مدرسه فوتبالش بیاورد از جمله " کودیانز " از باشگاه آژاکس امستردام هلند و همچنین "بورا میلوتینوویچ" مربی معروف و شناخته شده یوگسلاوی که سابقه پنج حضور در جام جهانی (با تیم های مکزیک در سال 1986 ، کاستاریکا در سال 1990 ، آمریکا سال 1994 ، نیجریه سال 1998 و چین سال 2002) را داشت.
مهمترین شاگر مدرسه افشین قطبی "جان اوبراین " بود که از 14 سالگی تا 16 سالگی در مدرسه قطبی به یادگیری فوتبال میپرداخت و در سن 16 سالگی به آژاکس رفت و در دو جام جهانی هم برای تیم ملی آمریکا بازی کرد.
افشین قطبی مدرسه فوتبالش را در سال 2002 تعطیل کرد ، چرا که دیگر در آمریکا نبود و نمیتوانست باشگاهش را اداره کند.
افشین قطبی در سال 1997 به عنوان مربی تیم ملی آمریکا در آمد وی با دعوت سرمربی تیم ملی آمریکا "استیو سمپسون" که مربی وی در دانشگاه بود به این تیم پیوست و در جام جهانی 1998 پس از شکست آمریکا از ایران ، به همراه سرمربی تیم آمریکا از این تیم استعفاء داد.
رفت و آمدهای افشین قطبی به اروپا به خصوص هلند ، باعث آشنایی او با مربیان طراز اول هلندی شد بطوریکه در سال 2001 هنگامی که گاس هیدینک سرمربی تیم ملی کره جنوبی شد این مربی معروف از قطبی دعوت نمود تا آنالیزور وی در تیم ملی کره شود که قطبی نیز از این پیشنهاد استقبال کرد . قطبی به همره گاس هیدینک موفق شدند بهترین نتیجه یک تیم ملی آسیایی را در تاریخ فوتبال جام جهانی به ثبت برسانند چرا که موفق شدند تیم کره جنوبی را در جام جهانی 2002 به مقام چهارمی جهان برسانند.
وی پس از جام جهانی 2002 تا سال 2004 به عنوان دستیار مربی تیم سامسونگ بلووینگز انتخاب شد .
وی در سال بعد مجدد دستیار "استیو سمپسون" در تیم فوتبال گالکسی لس آنجلس شد .
در سال 2006-2005 قطبی به عنوان دستیار "دیک ادوکات" و همچنین "پیم وربیک " در تیم ملی کره جنوبی انتخاب شد و در سال 2007 موفق شدند پس از شکست تیم ملی ایران در جام ملت های آسیا به مقام سومی برسند.
قطبی در سه جام جهانی حضور داشته و از این لحاظ هیچ مربی ایرانی نتوانسته به چنین جایگاهی دست یابد.
مسئولان تیم پرسپولیس تهران برای آشنایی کامل با او از ? نفر از برترین مربیان و روسای فدراسیون ها به مشورت پرداختند که اسامی آنها به شرح ذیل است:
?. گاس هیدینک(سرمربی سابق تیم ملی کره)
?. بوره میلو تینوویچ(سرمربی سابق تیم ملی چین)
?. پیم وربیک
?. کو آدریانس( سر مربی پارما)
?. استیو سمپسون
?. دکتر چونگ(رئیس KFA و نایب رئیس فیفا)
?. دکتر لی( رئیس کمیته فنی KFA )
?. دیک آدوکات
